土田酒造のお取り寄せの酒シリーズが続きます。今回は、杜氏が飲みたい辛口酒の第3弾だそうです。

ひとえに辛口の酒、と言っても、辛いからこうだ！　といえないのが日本酒の面白いところ。日本酒の辛口とは、いわゆる日本酒度でプラス側に表記されているお酒です。この日本酒度は、水との比重で計測します。甘口のお酒は、水より比重が重いので、マイナス○○という表示となり、逆に辛口は糖分が少ないため水より比重が軽くなります。

辛口のお酒は、よく端麗辛口という表現も聞きますが、辛いから淡麗というわけでもないのです。
なぜこう書くかというと、この誉国光の上州クラシック、決して辛いだけの日本酒ではなかったからです。

土田酒造らしく、生酛造り、そして精米歩合90％とほとんど削らず作られたお酒です。酒米を使わず、飯米だそうです。
辛口と書いてありますが、日本酒度については表記なし、わかっているのは、アルコール度数15％で無加水の原酒、酵母は近年のお酒でよく使われる協会701号です。

上立ち香は微かです。常温でいただくと、んん？　確かに辛いけど、米の旨味がぐっと膨らみ、後味に甘みも感じます。そしてスッと余韻が引いていきます。辛口と身構えて飲むと、ガツンとくるアタックではなく、穏やかさのほうがありますね。
生酛らしい酸味は程々です。
辛口のお酒、アルコールっぽさがいつまでも残ってしまうお酒も多い中、この上州クラシックは、しっかりと甘みも伝えてきつつ、すっと引いていくので、後味も良いです。確かにこれは何でもない晩酌にピッタリのお酒です。

冷酒でも燗でも、温度帯を問わずオススメだそうです。なかなか懐が深い。辛口系は苦手な妻も、これはいけるようです。
辛口の概念が変わりました。これはいつまでも飲んでいられる、そんな感じのお酒ですね。

1月に行った群馬県の土田酒造、気に入って、お取り寄せしたお酒です。

生酛造りを主体とする土田酒造ですが、このお酒は名前に12とあるように、アルコール度数を12％と、一般的な日本酒の3/4程度に抑えて飲みやすさを追求したお酒です。

このお酒も、ラベルにあるように、精米歩合は90％と洗米程度でほぼ削らずに作っています。米は酒米ではなく飯米（食用のお米）、酵母は協会601号で、これは今や日本酒界でもトップクラスの人気を誇る新政酒造の蔵付き酵母だったものを培養したもので、これが協会6号酵母となっています。（新政No.6はこの6号酵母に由来）　協会601号酵母は、6号酵母の泡無し酵母です。
麹は、焼酎用の黄麹と白麹を使用しています。
アルコール度数を抑えつつも、飲みごたえも重視しているようです。

上立ち香は、生酛らしい酸味を感じます。まず常温で飲んでみましたが、甘みはやや控えめ、酸味は強くはないけど、程々にありますね。そしてアルコール度数12％なので、確かに飲みやすいですが、低アルコールの日本酒にある軽いテイストではなく、しっかりと余韻を残しています。辛さもしっかりと出ていますね。度数は低くても、加水しない原酒のままなので、旨味やコクはしっかり出ています。

別の日に冷酒でいただきました。普通、冷やすと甘みが抑えられるのですが、この酒は逆に甘みが引き立つように。酸味が少し抑えられ、結果的に甘みが引き立ってきたからか？　冷酒が一番オススメみたいですが、確かに冷やしてもしっかりと甘みと旨味が残っています。酸味が少し抑えられた結果、全体のバランスが良くなりました。
この手の、米をあまり削っていない生酛系のお酒、わりかし常温や燗が合うと思っていたけど、冷酒が一番オススメというのも、なかなか面白いですね。

いろいろな作り方にチャレンジしている土田酒造のお酒、楽しいですね。

土田酒造のお酒が続きます。気に入ったので。
飲み比べセット3本の3本目です。土田酒造は「誉国光」ブランドが大昔から有名ですが、その定番のお酒、誉国光の白ラベル 純米山廃。
1世紀以上前からの地酒とのこと。

HPから引用させていたきました。

当蔵は、関東で唯一の名誉賞を受賞した酒蔵です。

名誉賞とは、戦前に行われていた日本酒の品評会（現在の新酒鑑評会）に連続で入賞した蔵だけに与えられる名誉ある賞。

その当時の日本酒の酒蔵の数は今の倍以上あり、 その激戦を連続で勝ち抜いた蔵だけ『名誉賞』が贈られます。

全国でも、この快挙は数蔵しか成し得ませんでした。

当時から、当蔵といえば この誉國光。

時代を越えなおご支持いただく地酒です。

https://cart.homare.biz/i/S006

ということです。

土田酒造といえば生酛造りに力を入れていますが、その生酛造りから山卸しという、蒸し米と麹と仕込水を混ぜてすり潰す工程を省いたのが山廃仕込みです。
すり潰すかすり潰さないか、山卸しの工程は、昔は手作業だったので重労働だったため、それを省いたのが山廃ですが、現在も生酛と山廃両方あるのですから、それぞれのメリット・デメリットがあるのでしょうね。

精米歩合70%、酒米は「まっしぐら」、酵母は協会701号、表示義務のない添加物は一切使用していないそうです。
以前は醸造アルコール添加だったようですが、現在は純米となっています。

上立ち香は、昔ながらの日本酒らしい感じです。
常温でいただきました。口に含むと、膨らみのある甘みと、山廃らしい天然の乳酸菌を取り込んだ豊かな酸味、旨味が広がり、これぞ伝統的な日本酒ですね。後味はキリッと辛さもあり、ゆっくりと余韻が残ります。味わい深いです。
今回は、例によって飲みきりサイズなので、ついついすぐに開けてしまいました。
これは一升瓶で買って、時間をかけてじっくり味わいたいお酒ですね。なんとなく、ぬる燗とかが良さそうに感じました。

これで、1月に直売所で買ったお酒は終了ですが、引き続き、直売所で頂いたクーポンを使って購入したお酒が控えています。そちらも順次紹介していきたいと思います。

去年、百里基地撮影の帰りに買ったお酒、少し寝かせていました（というか色々買って忘れていましたｗ）。

最近お気に入りの府中誉の「渡舟」。
大正時代ま作付けされていた酒米酒米「短稈渡船」を復活させて作ったお酒です。精米歩合55%の純米吟醸、火入れなしの生酒です。
このため要冷蔵となっています。

では開栓しましょう。

上立ち香は、ザ・吟醸香といった具合に、これぞ吟醸酒といったフレッシュさを感じます。
口に含むと、まずは心地よいガス感、微発泡系です。軽やかなメロンのような甘み、そしてやや複雑な苦味のバランスが良いです。
雑味はほぼ感じません。透き通った米の旨味が凝縮されています。決して軽い方ではなく、後味に辛さを伴い、余韻はやや長い感じです。
少し温度が上がると、程よく酸味が乗ってきますが、酸味はあまり強くはなく、ほんのアクセントと言った程度です。
2,3日置くと、更に甘味と旨味が増す印象。これぞ生酒の醍醐味です。

ここ最近、火入れで削っていないお酒を飲んできたので、久しぶりの生酒、吟醸酒ですが、これはこれの良さがありますね。どちらが良いとか、じゃないんですよね。このお酒は純米吟醸生酒の見本のように、良いお酒です。決して甘すぎず、辛すぎず、フレッシュさを保ちつつも軽すぎない。
スイスイ飲めてしまうお酒です。

1月末の群馬旅行で、土田酒造の直売店にて買ってきたお酒です。

瓶が小さいのは、今回この2021年のはつしぼりの在庫が、1月末時点で単品はなく、飲み比べセットの1本300mlのセット販売のものしかなかったからです。
というわけで、今回も飲みきりサイズです。

2021年（令和3年）醸造の最初に仕込みを行ったお酒です。これまで紹介した土田酒造のお酒と同様、精米歩合は90%とほぼ洗米した程度に削らず、米の大部分を生かして醸したお酒です。火入れ酒となっています。
酵母は協会701号、焼酎用黄麹を使用した生酛造りです。土田酒造のお酒、これまで飲んだものはどれもお気に入り（かなり好み）なので、いや楽しみですね。

やや黄色みがかっていて、濁りもあります。
上立ち香は…何でしょう、いわゆる吟醸酒のような華やかさではなく、心地の良い甘い香り。メロンのようでもあります。

口に含むと、おおっ？　なんだこれは？　生酛造りらしい強い酸味ではなく、まずはメロンのような、あるいは青りんご？ のような爽やかな甘み、そして酸味もありますが、生酛造りから想像される、乳酸を含んだ強めの酸味はなく、甘い果実にほんのり感じられる酸味程度の酸味です。
瑞々しいメロンのような甘み、そして爽やかな酸味のあとにスパッと切れます。後味はすっきり系です。水です。まさに水。

持論として、本当に旨い酒は水のようにすっと浸透する、と勝手に思っていますが、このお酒はまさにそれ。決して薄いとか水っぽいのではありません。飲んだ時の旨味はしっかりとありながら、す～っと切れていく後味が最高です。

妻と、次は一升瓶で買いたいね～って話をしましたが、これって一升瓶はないようですね。四合瓶までかな？　ともかく、今年仕込みの初絞りにも期待ですね。

お気に入りの福島の大和川酒造店、弥右衛門の新酒です。火入れ酒で冷蔵庫保管が必要ないので、一升瓶で買ってみました。

2019年にも購入していましたが、その時からラベルが変わって、おしゃれな水彩画に達筆な銘柄が入っています。垢抜けたデザインになりましたね。

表示もシンプルです。
弥右衛門のHPによれば、酒米に「夢の香」、日本酒度+4でアルコール度数16度と、情報は控えめです。

上立ち香は爽やか。常温でいただくと、青りんご系のしっとりとした甘さと酸味で、それらも強くはなくやや控えめ。後から辛さや苦さも来ますが、それも強くはなく、全体的には穏やかです。

2,3日経過すると、甘みが少し膨らんできた印象ですが、適度に辛さもあるため、キレもよく、食中酒にもぴったりです。
一升瓶で買って正解のお酒です。際立つ特徴はないけど、普段のみに適しているお酒です。

最近は、自分の中で要冷蔵の生酒ブームが一段落して、常温保管できる火入れ酒をよく買うようになりました。
生酒も火入れ酒もどちらも好きですが、こと保管ともなると、冷蔵庫を圧迫しない火入れ酒がよいですね。
暖かくなるまでは、物置部屋での保管で13～15℃をキープできるので、しばらくは火入れ酒を楽しんでみたいと思います。

群馬旅行で、土田酒造の直売所で買ってきたお酒、その2！

シン・ツチダ！？　ちょっと前の流行りに乗ってしまいましたね（笑）　ちなみにシン・ゴジラとシン・エヴァンゲリヲンは見ましたが、シン・ウルトラマンは見ていません。

ということで、シン・ツチダ、その特徴は

• 生酛造り（天然の蔵付き乳酸を取り込んでいる）
• 精米歩合90%（前回呑んだ誉国光 田園メロウと同じ）で、ほぼ洗米した程度
• 群馬県産の食用米（飯米）と米麹を使用
• 協会系酵母を使わない、天然の蔵付き酵母を取り込んでいる（田園メロウは協会701号とのこと）

これは江戸時代の製法そのものだそうです。

常温保管を推奨、飲む適温も常温、ぬる燗も良いそうです。

今回、いろいろな種類を買ってみたいのと、予算的な制約で、飲み比べ用の300ml瓶です。飲みきりサイズなので、味の変化を楽しむ前に飲みきってしまう（単に自分が抑えられないだけですが笑）のは残念ですが、これは期待できそうです。生酛造りのお酒大好きですから。

では推奨通り常温で。上立ち香は、爽やかです。口に含むと、生酛造りらしい酸味と程よい甘み、膨らみのある旨味で、Yamaroの大好きな系統です。田園メロウよりもより酸味がありますね。そして、後にぐっと辛さも来て、その後スパッと切れます。

かなり黄色いですね～

ほんの少し温めると、更に甘みも増して、膨らみと複雑味がより感じられますね。後に来る日本酒らしい辛さも程々にあり、キレも良いので口当たりもよいです。
日本酒の原点なんだな、と感じました。近年は火入れしない生酒ブームで、要冷蔵のものも多いですが、常温保管できるなら、冷蔵庫を圧迫することもないですし、味の変化も楽しめるなら、こういうお酒もどんどん買ってみたいな、って思いますね。

ってことで、本日一升瓶をリピート発注しました！　これで味の変化を楽しむぞ！

群馬旅行の際に行った誉国光の土田酒造で購入したお酒の1つです。

このお酒、酒造のアクシデント（笑）により、天然の乳酸菌が入ってきてしまった（公式HP より）けど、早期発見によりコントロールして、この田園メロウとなったそうです。

もともと、日本酒は醸造の過程で、酒母という、もろみの発酵を促すための酵母を培養します。ところがこの酒母は、微生物としては弱いために、雑菌が繁殖しやすいため、そこに乳酸菌を取り込むことで、雑菌の繁殖を食い止めます。
この乳酸菌を、意図的に入れて酒母を培養するのが、現在の酒造りの主流ですが、それ以前は、蔵付きの天然の乳酸菌を取り込んで培養していました。これが所謂「生酛造り」と言われる、大昔からの日本酒の作り方になります。

最近は、生酛系のお酒も見直されてきていますが、この田園メロウは、たまたま偶然入ってしまった乳酸菌をコントロールして仕上げたという、面白い過程でできたお酒。生酛造りのお酒は、確かに強い乳酸菌が残って酸味のあるお酒が多いですが、果たして…。

精米歩合はなんと90%。酒蔵の方曰く、ほぼ洗米した程度で、磨きは最小限だそうです。ここまで磨かないお酒も珍しい。
焼酎用の黄麹を使い、協会系701号酵母、アルコール度数は14%と少し低め、酒米はあさひの夢・ひとめぼれだそうです。

香りは爽やかでジューシー。ここからして酸味は割とありそう。
口に含むと、膨らみのある甘さ、思ったよりは強くない酸味です。いちごでいうと「あまおう」？　甘味と酸味のバランスがとても良い。酸味は生酛系らしいけど、よくある生酛系のお酒よりも複雑だけど穏やかさもあります。
甘さも、とろみがあるというか、少し余韻として長くとどまる感じがあるけど、そこを複雑な酸味がうまくバランスしていくので、飽きが来ないですね。ついつい飲んでしまいます。
温度が上がると、より味わい深いですね。

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誉国光のお酒、すごいな。アクシデントで入った乳酸菌を、最終的にコントロール下に置くのだから、そしてそれを売っちゃうのだから（笑
米どころ新潟に近いだけあり、群馬のお酒もかなりのレベルですね。いや～、次飲むのも（今後のブログで紹介予定）楽しみですね。