飛良泉でも「マル飛」はいろいろな酒米や酵母を使って醸しているシリーズですが、今回のは山廃づくりだそうです。

日本酒で時々聞く「山廃」「山廃仕込」とは何か？　WikiPediaにはこう書かれています。

山廃仕込み（やまはいしこみ / – じこみ）とは、単に山廃とも称され、生酛系（きもとけい）に属する日本酒の製法の一つ。 「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」が正式名称で、その酛で醸造した酒のことも一般に「山廃（仕込み）」と呼ばれる。

山廃仕込み

引用の文章だけでは分かりづらいので、詳しくはWikiPedia、またはSAKETIMESの解説が詳しいですが、日本酒の作り方に置いて、明治時代に開発されたもので、非常に手間のかかる工程を経て醸されるだけに、山廃仕込みを用いる酒蔵は現代では減ってしまいました。

山廃仕込みのお酒でよく言われるのは、アミノ酸度が高く、辛口でどっしりしたお酒になる、いわゆる昔ながらの日本酒好きには受けるけど、最近流行のフルーティで軽やかな日本酒とは真逆のもの、とされているところでしょうか。
確かに、一昔前までは、山廃仕込の日本酒のイメージはそんな感じでした。

ところが、今回の飛良泉、ラベルには

山廃造りではありながら、香り高くキレイでなめらかなお酒に仕上げました。

とあるように、昔ながらの山廃のイメージではなさそう。

さて開栓初日ですが、香りはたしかに豊か、ただしもっとキレイに香るお酒もあるので、山廃にしては…と付け加えておきます。メロンの香りはたしかにあります。口に含むと、アタックは弱めで、ほんのり甘いけど、すぐに独特の風味とともに、後味は山廃っぽいどっしりさが出てくる。
うーん、ちょっと落ち着きすぎているかな。日本酒度-1.0と言う割に、辛さのほうが立つな、そんな印象。

ところが開栓2日目、味が激変。まず香りと甘みが増した。びっくりした。同じお酒なのか！？　開栓からわずか1日だけの経過なのに。ボケていた味がしっかり出てきた感じです。
甘みが出てきたことで、その後のどっしりさとのつながりが良くなりました。キレイにつながります。
これはと思って、ぬる燗にしてみました。いい！　ぬる燗もいいです。押し付けがましくない甘みが少し濃厚になり、後味の辛さまでよりしっかり出ています。

このお酒は、断言します！　開栓後1日は最低置きましょう。初日のぼやけた感じが嘘のようにしっかり味に変わります。ぜひ！

先日買ってきたお酒。群馬県は土田酒造の「土田」。
その名も「麹九割九分」

通常、日本酒は酒米と麹米で作りますが、麹米は2,3割程度のところ、99%を麹米としたお酒です。
ここまで来ると、1%の酒米は何なのだろうと思いますが（笑）、100%麹米を使ってしまうと、清酒（日本酒）と表記できなくなってしまうという事情があるからだそうです。

いやーこれは面白い！　濃厚な旨味。甘さも濃厚ですが、くどさはない。面白いことに、ちょっと古酒っぽいテイストも感じます。独特の酸味があり、Yamaroの好き系です。色も黄色みがかなり強いです。

901号酵母ですか。あまり見ない酵母ですね。
アルコール度数も少し低い15度で、飲みやすいですが、好みは分かれるかもしれません。
甘いけど割とどっしりさもあります。燗もよしとあるので、次は燗にしてみようと思いますが、もうかなり飲んでしまいまして…。残りわずか…。

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追記：土田酒造の方からコメントを頂きました！　実際に作っている方からの反応、嬉しいですね。

九割九分に使っている米は全量群馬県産の飯米です。総重量100%のうち99%に種麹をふって麹米とし、残り1%は白米のままの掛米と呼ばれます！

あまり残ってないみたいですが、
開栓後7〜10日冷蔵庫におくと複雑味が増して僕は好きです！
土田は開栓放置で旨くなるのが多いですよ?

— NOZAKI JPN (@nozakijpn) May 29, 2020

これは少し置いておいたほうが良さそう。もう残り1合もなさそうですが（笑

妻がずーっとどぶろく飲みたいどぶろく飲みたいと申すものですから、通年酒のどぶろくを調達してまいりました。

Wikipediaには、どぶろくについて、以下のように書かれています。

どぶろく（濁酒、濁醪）とは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない酒^[1][2]。

もろみ酒、濁り酒（にごりざけ）、濁酒(だくしゅ)、白馬（しろうま）ともいう^[3][4][5]。濁醪（だくろう）、どびろく（酴醿醁）の転化とも言われる^[5]。ただし、「濁り酒」は広義には清酒メーカーの販売している「濁り酒」のように漉す工程を含むものがあり法令などの分類上「どぶろく」とは異なるものもある^[2]。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A9%E3%81%B6%E3%82%8D%E3%81%8F

初歩的なお酒で比較的簡単に作れるため、大昔は米所ではよく作られていたそうですが、明治時代に酒税法が出来て自家醸造禁止となり、現在に至ります。

一般的に、新米が出来たら、それで作られるため、出回るのは冬から春先までが多いですが、今回のどぶろくのように、通年製造されているものもあります。

どぶろくは、物によってアルコール度数は大きく変わり、今回購入した「鶯印のどぶろく」は、6度とかなり低く、飲みやすいお酒になっています。
グイグイ飲めてしまうので、四合瓶ではなく一升瓶で調達しました。

開栓初日は、思ったよりは甘さは控えめで、程よい酸味、苦味はほとんどなく若々しい感じです。火入れしてあるため、ガス感はなく、蓋にもガス抜き穴などはありません。

酒米は、山口酒造場のある福岡県産の「夢一献」、精米歩合は60％と割と削っていますね。そのせいか、スッキリした味わいになっているのかな？

開栓後、2, 3日経過後は、甘さが出てきました。火入れしているのに不思議。そして、冷蔵庫から出した直後より、少し時間が立って温度が上がったほうが、当然ながら甘みも増します。

とにかく、度数が低いので飲みすぎ注意なお酒です。冷蔵庫のスペースが許す限り、一升瓶がおすすめです。すぐなくなってしまいますから（笑

たまには新政酒造の酒が飲みたい、ということで調達してきました。

新政といえば協会6号酵母から名前をとった、No.6シリーズが有名ですが、亜麻猫（あまねこ）は、それとは別系統のPRIVATE LABシリーズの1つ。

酒米はあきた酒こまち、酵母は6号酵母とそこはNo.6シリーズと変わりませんが、PRIVATE LABシリーズは実験的なお酒をリリースしていて、この亜麻猫は焼酎でおなじみの白麹を使用することで、酸味の強いお酒になっています。私、個人的に酸味のあるお酒が大好きなんですよね。子供の頃から、実家で酢の物が多く出ていたからなんですかね？

2019の亜麻猫、以前飲んだものより更に酸味が強め。もちろん日本酒なので、お酢のような酸っぱさまでは行きませんが（中にはお酢みたいに酸っぱい日本酒もありますが…）、木樽の風味も強めに出ているため、少し乳酸菌飲料を思わせます。米の風味もその後ついてくるので、もちろん日本酒感もあります。アルコール度数は日本酒としてやや低めの13度ですが、それでも以前の亜麻猫よりは高くなっていますね。よって、どっしり感もそれなりにでています。が、飲みやすいことに変わりはないですね。

昨年度（2018-2019年醸造）の亜麻猫は、アルコール度数が度数が9度と低く、その味は賛否両論だったそうですが、今期はラベルと見ると、13度と上がっているため、低すぎる度数はリキュールとしてみれば良いかもしれませんが、日本酒としてみるとやや足りなかったのかもしれません。そこはPRIVATE LABシリーズということで、温かく見守りましょう。

木樽の風味も強く、酸味系のお酒で、はっきり言って好みはかなり分かれそうなお酒でしょう。
私みたいに木樽の風味や酸味系大好きな人には好まれるでしょうが、そうでない人はナンジャコリャとなるかもしれません。

ラベルにあるように、次期「亜麻猫」は、扁平精米を用いるとあり、また風味が変わってくるでしょう。さてどうなるか楽しみですね。

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この日の料理は、妻が借りてきたホットクックで作ったアクアパッツァでした。

本当は鯛を入れるようですが、お金もかかるので他の白身魚。美味しかったですよ。油を使っていないので、こってりしていない。ワインと合わせる料理ですが、日本酒との相性も良いですね。

結婚した時、10周年記念はハワイだねーと妻と話していましたが…。

子供が出来ると、ハワイになんて、とてもじゃないが行けない。連れて行くにも稚すぎ、金かかる、ゆっくり楽しめない。じゃあ親に預けていくか？ ってのも期間が長ければ厳しい。

国内旅行でいいんじゃない、って話もしていましたが、結局どう転んでもそれらは無理でしたね、このCOVID-19の緊急事態宣言下では。

昨日の結婚10周年記念は、ごく普通に過ごしました。ちょっといいワイン（妻がカルディのシークレットワイン？2000円で買ったら6500円相当のワインが入っていた）とピザで。

赤ワイン、渋いのが多いですが、冷えた状態では後味が蜂蜜のような甘さです。少し温度が上がると、渋みも出てきますが、そこまで重くないですね。飲みやすい。

当ブログでは、日本酒に関してはウンチクを垂れていますが、ワインは飲むのは好きですが、さっぱり詳しくありません。
スペイン産で、オーク樽で20ヶ月熟成したワイン、だそうですが、へぇって感じですね。

ピザも宅配のは（テイクアウトしてきましたが）久しぶりでした。

娘小学1年生が撮影しました。バッテリグリップ付きのD810に、スピードライト着けて、レンズは長めのタムキュー事Tamron SP AF 90mm Macroですが、よく撮れたねぇこんな重いカメラで。

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こんな感じで、結婚10周年は、平凡に家庭で過ごしました。
妻よありがとう。これからもよろしく。

明日から通常営業、いやテレワーク再開です。どこにも出かけなくても、GW連休はあっという間…もっと欲しい。いや社会復帰できなくなりますね（笑

気を取り直して、群馬県のお酒、流輝（るか）の、販売店別注バージョンです。針金屋加藤酒店さんの別注バージョンで、このお店でしか買えません。
人混みを避けて、ササッと選んで買ってきました。

ベースは流輝の山田錦おりがらみ生で、ラベルの色も同じですが、斜めに入っているラベルにあるように、酒屋である針金屋の別注品です。

裏のラベルも別注版で、搾った際の最初に垂れる「あらばしり」と、最後に押す「責め」を手詰めした、ということで、別注となっています。ということは、通常版の山田錦おりがらみは、その間の部分を使っているということかな？

30BYとなっていますが、本当に30BY？　31BYでなくて？　30BY別注が正しいとすると、2年前に仕込んだお酒になりますね。製造年は02.5.とあるように、今月ですね。

別注版、去年も2年前も買っていますが、今回のものは、バナナを思わせる芳醇な甘さもありつつ、苦味が少し強い、そして後味も少しどっしりしている印象。微発泡感と爽やかな果実味を感じさせつつも、苦味と少しの酸味もあり、結構複雑です。苦味が強め…責めの部分が多いのか？

個人的には、去年のバージョンのほうが飲みやすさがあったように思いますが、芳醇かつちょい苦目な流輝も、これはこれでちょっと大人な味でいいな。開栓3日程度すると、やや落ち着きが出てきたかなと。フレッシュさより芳醇さが上回ってきた印象。バランスが良くなりました。それでも今回は少し苦味はあるかな。

毎年飲んでいますが、その年年の変化も楽しみになりつつある今日このごろです。

前回は弥右衛門のカスモチ原酒 しぼりたて生原酒を飲みましたが、そのカスモチ原酒を8年間寝かせた古酒が、今回のタイトルの商品です。

ところで、HPを見ると、このカスモチ原酒の8年熟成酒は、純米ではなく本醸造と書かれていまして、注文時の伝票にも、純米とは特に明記されていませんが、届いた商品は「純米」とラベルに記載されていました。

ラベルの色も、HPでは白っぽく、届いた商品は黄色がかっていて、本醸造と純米があるのかな？　よくわかりませんが、純米とあるからには純米酒でしょうね。

さて、カスモチ原酒シリーズは、日本酒度-20で、このお酒もそうなのですが、8年熟成させたからなのか、むしろ甘さは通常のカスモチ原酒よりも控えめ…いや酒としては甘口なのは変わりませんが、甘さが滑らかなのです。これは不思議…

古酒独特の癖ですが、確かに琥珀色の古酒は結構独特な癖があるものが多いのですが、このお酒は古酒の中では控えめな印象。紹興酒みたいなグッと来るものもなく、比較的飲みやすい部類です。

古酒ですから、冷やすよりは常温かなと思いますが、ふと思いついて温めて燗で飲んでみたら、これが良かった！　燗にすることで、まろやかな口当たりがより一層引き立ち、甘さも膨らむけど、しつこすぎない甘さです。

この古酒、以前大和川酒造店を見学した際に、実際に寝かしている場所を見ましたが、瓶に入ってそのまま常温の蔵で寝かせていました。もしかしたら、今飲んでいるのは、あの時見学したときに見たものかもしれませんね。

値段も古酒と考えると良心的ですね。

小料理屋のお刺身とともにいただきました。こちらも美味しかった！

裏鍋島と一緒に買った「表鍋島」？　オレンジラベル。
タイトル通り、酒米は五百万石、精米歩合は50％と限りなく大吟醸に近い、純米吟醸です。

鍋島の真骨頂、バナナを思わせる香り、フレッシュさとスッキリとした酸味、切れ味の良さなど、これぞ鍋島と言ったところです。

フレッシュさは、プチプチの微発泡も相まって、飲みやすさと口当たりの良さを演出しています。裏鍋島がもう少し芳醇さを押した感じと違い、こちらは口に含んだときから爽やかさが引き立っています。

この日は、行きつけの小料理屋の酒の肴のテイクアウトのおかけで、酒が進みまして、1日で開けてしまうという…。

外出自粛で、酒の消費量が全体的に増えているようですが、うちも例外じゃないな…。程々に飲みたいと思います。