飛良泉でも「マル飛」はいろいろな酒米や酵母を使って醸しているシリーズですが、今回のは山廃づくりだそうです。

日本酒で時々聞く「山廃」「山廃仕込」とは何か？　WikiPediaにはこう書かれています。

山廃仕込み（やまはいしこみ / – じこみ）とは、単に山廃とも称され、生酛系（きもとけい）に属する日本酒の製法の一つ。 「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」が正式名称で、その酛で醸造した酒のことも一般に「山廃（仕込み）」と呼ばれる。

山廃仕込み

引用の文章だけでは分かりづらいので、詳しくはWikiPedia、またはSAKETIMESの解説が詳しいですが、日本酒の作り方に置いて、明治時代に開発されたもので、非常に手間のかかる工程を経て醸されるだけに、山廃仕込みを用いる酒蔵は現代では減ってしまいました。

山廃仕込みのお酒でよく言われるのは、アミノ酸度が高く、辛口でどっしりしたお酒になる、いわゆる昔ながらの日本酒好きには受けるけど、最近流行のフルーティで軽やかな日本酒とは真逆のもの、とされているところでしょうか。
確かに、一昔前までは、山廃仕込の日本酒のイメージはそんな感じでした。

ところが、今回の飛良泉、ラベルには

山廃造りではありながら、香り高くキレイでなめらかなお酒に仕上げました。

とあるように、昔ながらの山廃のイメージではなさそう。

さて開栓初日ですが、香りはたしかに豊か、ただしもっとキレイに香るお酒もあるので、山廃にしては…と付け加えておきます。メロンの香りはたしかにあります。口に含むと、アタックは弱めで、ほんのり甘いけど、すぐに独特の風味とともに、後味は山廃っぽいどっしりさが出てくる。
うーん、ちょっと落ち着きすぎているかな。日本酒度-1.0と言う割に、辛さのほうが立つな、そんな印象。

ところが開栓2日目、味が激変。まず香りと甘みが増した。びっくりした。同じお酒なのか！？　開栓からわずか1日だけの経過なのに。ボケていた味がしっかり出てきた感じです。
甘みが出てきたことで、その後のどっしりさとのつながりが良くなりました。キレイにつながります。
これはと思って、ぬる燗にしてみました。いい！　ぬる燗もいいです。押し付けがましくない甘みが少し濃厚になり、後味の辛さまでよりしっかり出ています。

このお酒は、断言します！　開栓後1日は最低置きましょう。初日のぼやけた感じが嘘のようにしっかり味に変わります。ぜひ！

先日買ってきたお酒。群馬県は土田酒造の「土田」。
その名も「麹九割九分」

通常、日本酒は酒米と麹米で作りますが、麹米は2,3割程度のところ、99%を麹米としたお酒です。
ここまで来ると、1%の酒米は何なのだろうと思いますが（笑）、100%麹米を使ってしまうと、清酒（日本酒）と表記できなくなってしまうという事情があるからだそうです。

いやーこれは面白い！　濃厚な旨味。甘さも濃厚ですが、くどさはない。面白いことに、ちょっと古酒っぽいテイストも感じます。独特の酸味があり、Yamaroの好き系です。色も黄色みがかなり強いです。

901号酵母ですか。あまり見ない酵母ですね。
アルコール度数も少し低い15度で、飲みやすいですが、好みは分かれるかもしれません。
甘いけど割とどっしりさもあります。燗もよしとあるので、次は燗にしてみようと思いますが、もうかなり飲んでしまいまして…。残りわずか…。

追記：土田酒造の方からコメントを頂きました！　実際に作っている方からの反応、嬉しいですね。

これは少し置いておいたほうが良さそう。もう残り1合もなさそうですが（笑

先日から、ベランダの五色唐辛子（ゴシキトウガラシ）の花が次々と開花しています。
冬に葉っぱが全て落ちて枯れてしまったかと思っていたら、春には葉っぱが映え始めて見事復活。凄まじい生命力ですね。

ということで、開花の様子をタイムラプス撮影してみることに。
例によって、Nikon D810で静止画をインターバル撮影し、それをDaVinci Resolve16に入れてタイムラプス化します。

開花は夜中にも始まるのと、どうしてもベランダだと、部屋の明かりの影響が被写体にも出てしまって、均一な色や露出で撮るのが難しく、かなり失敗しましたが、今回はまあまあ上手くいきました。

面白いことに、夜中から昼にかけて花が開き、その後夕方4時位から少しすぼみ始めるのですね。

今回はドンピシャで花をど真ん中に収めることが出来ました。露出も、マルチパターン測光ではなく、輝度優先のスポット測光とし、白い花なので露出補正で+1.0にしました。これが結構良い感じでしたね。

タイムラプス用のインターバル撮影は、時間帯で自然光の状況は変わるので、いつも露出に悩まされます。以前はLEDライトも使ってみましたが、完全に環境光の影響がなくなるわけではないですからね。今回は環境光のみの撮影でした。

タイムラプスは色々試行錯誤ですね。

妻がずーっとどぶろく飲みたいどぶろく飲みたいと申すものですから、通年酒のどぶろくを調達してまいりました。

Wikipediaには、どぶろくについて、以下のように書かれています。

どぶろく（濁酒、濁醪）とは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない酒^[1][2]。

もろみ酒、濁り酒（にごりざけ）、濁酒(だくしゅ)、白馬（しろうま）ともいう^[3][4][5]。濁醪（だくろう）、どびろく（酴醿醁）の転化とも言われる^[5]。ただし、「濁り酒」は広義には清酒メーカーの販売している「濁り酒」のように漉す工程を含むものがあり法令などの分類上「どぶろく」とは異なるものもある^[2]。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A9%E3%81%B6%E3%82%8D%E3%81%8F

初歩的なお酒で比較的簡単に作れるため、大昔は米所ではよく作られていたそうですが、明治時代に酒税法が出来て自家醸造禁止となり、現在に至ります。

一般的に、新米が出来たら、それで作られるため、出回るのは冬から春先までが多いですが、今回のどぶろくのように、通年製造されているものもあります。

どぶろくは、物によってアルコール度数は大きく変わり、今回購入した「鶯印のどぶろく」は、6度とかなり低く、飲みやすいお酒になっています。
グイグイ飲めてしまうので、四合瓶ではなく一升瓶で調達しました。

開栓初日は、思ったよりは甘さは控えめで、程よい酸味、苦味はほとんどなく若々しい感じです。火入れしてあるため、ガス感はなく、蓋にもガス抜き穴などはありません。

酒米は、山口酒造場のある福岡県産の「夢一献」、精米歩合は60％と割と削っていますね。そのせいか、スッキリした味わいになっているのかな？

開栓後、2, 3日経過後は、甘さが出てきました。火入れしているのに不思議。そして、冷蔵庫から出した直後より、少し時間が立って温度が上がったほうが、当然ながら甘みも増します。

とにかく、度数が低いので飲みすぎ注意なお酒です。冷蔵庫のスペースが許す限り、一升瓶がおすすめです。すぐなくなってしまいますから（笑