2月の群馬スキー旅行で買ってきたお酒もこれが最後。まあ6月まで持たせたんだから、程よく寝かせられてよかったと思っています。
気温が一気に上がってきて、室温30℃超えなので、そろそろ開けないとなと思って。

前回は、研究醸造のDATA.22を飲ませていただきました。

今回のDATA.23は使用酵母は、酵母無添加、すなわち人為的に酵母は加えず、蔵付き酵母、つまり天然の酵母を取り入れて、生酛造りにより乳酸も天然のものを取り入れています。つまり最も古来の日本酒の作り方です。
その他は他のDATA.＊＊と同じ作り方となっています。

前回のDATA.22は、このシリーズで最も日本酒度の低い甘口となっていましたが、今回のDATA.23も-12オーバーで甘口ではあります。
詳細は上のリンクからご確認ください

精米歩合は前回のDATA.22と同じ90％、土田酒造はとにかく削りの少ないお酒が多いです。群馬県の酒蔵、結構削らず作るが多い印象です。
では開栓してみましょう。

前回のDATA.22と同様、黄色みが強いお酒ですが、面白いことに注いだときの泡立ちはDATA.22のようにはないんですね。
上立ち香は、DATA.22と比べるとやや薄めですが、それでも一般的な日本酒よりは立ちますね。芳醇なバナナだったDATA.22に対し、やや青いバナナでしょうか。

常温でいただきます。口に含むと、おや、甘みもあるけどそれ以上に複雑味があります。カラメルの甘さとビターな感触、酸味もやや強め、米の複雑味、旨味、そしてどっしり感が訪れますね。
とにかく力強さがあります。さすが酵母も乳酸も天然、といったところですね。DATA.22よりも主張が強いです。飲みやすさならDATA.22ですが、このDATA.23の力強さは、これはこれで癖になります。これ、同時に飲み比べすればよかったなぁ。どっちも好きですが、個人的にはDATA.22に軍配を上げたいです。でもそれはあくまで好みの話であって、このお酒もなかなかのものです。

このシリーズはもうないと思いますが、新たな試みを常に行っている土田酒造、目が離せません。個人的には「研究醸造３２ クドい シン・ツチダ」が気になっていたり（咲

研究醸造シリーズの通販は土田のサイトから、その他のお酒は酒屋の通販でどうぞ

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土田酒造が酵母の研究をテーマとして、酒蔵直営店とごく一部の限られた酒店でのみでのみ販売するお酒を、2月の群馬スキー旅行で買ってきました。

6種類あるうちの、いくつかは欠品（2月購入当時）でしたが、あるもの全部買いたかったのですが、ぐっとこらえて2本チョイス。そのうちの1本はDATA.22です。

使用酵母をそれぞれ変更し、それ以外は同じ精米歩合、麹の仕込み配合、発酵過程は全て同一とすることで、酵母による違いのみでどう味わいが変化するかを研究するためのお酒だそうです。
ホント、全部試したかったです。

DATA.22はその中でも、土田酒造オリジナル酵母の土田IDOを使用しています。日本酒度がこのシリーズで最も低い（甘口）のも特徴です。

麹は焼酎用の黄麹、アルコール分は14％、精米歩合は90％とほとんど削っていませんが、土田酒造の多くのお酒が現在精米歩合90％となっています。

なお、火入れ酒なので、酒蔵の方には常温保存可能、開栓後も常温保管で味わいの変化が楽しめ、決して悪い方向にはなりませんとのこと。常温で飲むのがおすすめだそうです。ということで今回は常温で口開けです。

上立ち香は芳醇なバナナ。口に含むと、いやぁ濃厚なバナナジュース？だけど甘みが強すぎず、ややカラメルの風合いも感じさせつつ、アタックもそこそこあり。とろっと甘みがあるのに、後味に適度に酸味と苦味を残しつつゆっくり引いていくので、食前酒だけでなく食中酒でも行ける感じです。濃いめの味の料理と合わせるのが良さげです。さらに食後に酒だけで楽しめるタイプでもあります。
芳醇バナナ系でありながら、後味を長く残さないのが素晴らしい。

そしてこの土田IDO酵母、さすが土田らしさがよく出ています。蔵付き酵母だけありますね。
これは見つけたら買いのお酒です。

残念ながらこのお酒はもう通販でも買えないですが、土田生酛をおすすめしておきます。

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群馬旅行で買ってきたお酒、土田酒造の2本目。限定生産で衣料品ブランドでおなじみ、UNITED ARROWSとのコラボ商品です。

土田酒造は様々なアプローチからお酒を作っている、群馬でも気鋭の酒造です。
ベースとなったTsuchida99は、毎年9月９日に発売するお酒で、米麹割合を99%と、ほぼ米麹で作るお酒です。通常のお酒は20%程度とのことですが、この酒は限界の99%で、1%米を残したのは、酒税法上、日本酒は米と米麹を使用しなければならないからだそうです。
さてこのTsuchida99は酵母は無添加の蔵付酵母で作られていますが、このUNITED ARROWSとのコラボ商品では6号酵母系の協会601号酵母を使用しているそうです。

一般に、酵母無添加の蔵付酵母で作る場合は、力強い味わいになることが多いのですが、新政のNo.6でお馴染みの6号酵母系を添加することで、同味わいが変化するか？

精米歩合は70％、アルコール度数は少し低めの14%。土田酒造のお酒は基本常温保存出来る火入れ品で、さらに開栓後も味わいの変化も楽しめます。
これは楽しみ！

常温で開栓。上立ち香は…ヨーグルトドリンクだ（笑）。酸味と甘味を感じます。
口に含むと…おおおお、カラメルの甘み、そしてその後酸味が来るのでヨーグルトのようでもあり、バナナのようでもある。かつ重さはなく軽快で飲みやすい。いや待てこりゃどんどん進んでしまうぞ。どちらかというと芳醇系なのに、スイスイと飲めてしまう。これが6号酵母の力なのか！
あまりに飲みやすく、初日にして半分飲んでしまった。飲みすぎた！　こいつは…日本酒を普段飲まない人に、先入観なしに飲んで欲しいお酒でした。いや一升瓶で欲しいわ～。

ツチダさん、是非一升瓶でも出してください。これすぐなくなっちゃうよ～

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先月の群馬スキー旅行で購入したお酒。今回は土田酒造です。
なにせ種類が多い上に、実験的なお酒もたくさん出しています。購入迷いますね。

土田酒造の方の説明では、ツチダの多くのお酒は「要冷蔵」と書かれているもの以外は常温保存、更に開栓後も常温保存で熟成させても、味わいの変化はあれど味が落ちないように設計しているとのこと。

ということで、安心してたくさん買ってきました（笑
ではまず1本目は・・・

シン・ツチダKです。このお酒の特徴は、”Tsuchida K”というお酒の作り方である、仕込み水の一部を日本酒で作る、いわゆる貴醸酒の作り方を”シン・ツチダ”という土田酒造の代表的なお酒に取り入れています。

Tsuchida Kが酵母を協会系901号で醸しているのに対して、このシン・ツチダKは、人為的に酵母を添加せず自然に存在する酵母、蔵付酵母を取り入れたシン・ツチダにおいて、更に仕込み水の一分に日本酒を使った貴醸酒版となります。

凝縮されたシン・ツチダと言っても良い「シン・ツチダK」精米歩合はなんと90%、ほぼ米を削らずに作った純米酒。アルコール度数は16.5度と平均的な数値です。
ラベルの左にあるように、常温帯が推奨されています。もちろん冷やしても温めても美味しいそうですが、常温で飲むことを基調としています。
冷蔵保管は一般家庭ではどうしてもスペースをとってしまうので、本来の昔ながらの日本酒、常温保管で飲めるというのは良いですね。

上立ち香は濃厚なカラメルの甘味を感じますね。口に含むと、おやおや、想像と結構違った！　貴醸酒は濃厚でとろっとした甘いお酒が多い中、もちろんこのお酒も一般的な日本酒よりは甘口なのですが、濃厚なのにスパッと引いていく。想像した貴醸酒より若干甘さには落ち着きがあります。
蔵付酵母で作る生酛造りのお酒は、強めの酸、力強い味わいになるお酒が多いのですが、良い意味で生酛っぽさはそこまでないですね。酸味も雑味もやや控えめ、甘みも平均と濃厚の中間くらいで、デザート酒と言われることが多い貴醸酒ながら、この酒は食中酒としてもいけますね。濃いめの味付けの食事によく合うと思います。

開栓しましたが、土田酒造の方の教えに従い（笑）、冷蔵庫に入れずに常温で保管し、味わいの変化も楽しみたいと思います。

生酛造りを主体とした土田酒造のお酒、どれも素晴らしいのですが、ぜひ一度土田酒造の蔵元売店にお立ち寄りください。そこでしか買えないお酒も結構あります。
でも遠くてムリ、という方は是非通販で。

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6月に注文したお酒です。飲もうと思ったら、いろいろあって飲めずに、今まで保管されていました。
体調も良くなったので、満を持して開栓してみました。

やっと食卓に戻ってこれました。寝室隔離で寝室飯でしたので。

群馬県の土田酒造といえば、生酛造りのお酒を主体としています。このお酒は、令和元年（2019年）醸造のお酒を冷蔵保管したものです。
精米歩合60％と、土田のお酒にしては割と削っていますね。酵母は7号酵母系の協会701号酵母、アルコール度数はほんの僅かに低い15％です。

仕込み桶ごとに味わいが違う、とのことです。このお酒は、土田酒造のオンラインサイトで購入しましたが、冷蔵保管されていたもののため、クール便にて届きます。ただし、冷酒よりも冷や（常温）から燗で飲むのが推奨されています。ただし、今回は冷酒の状態から飲み始めてみました。

上立ち香は華やかさはなく落ち着きがあります。
冷酒状態で口に含むと、甘みと酸味は思ったより落ち着いていますね。雑味感がないのは、割と米を削ったお酒だからかな？　旨味からの苦味が強い感じです。
ちなみに、自分でも気づいていますが、コロナ感染してから若干味覚に変化があり、やや甘みの感覚が鈍っています。

常温（冷や）になってからは、だいぶ印象が変わります。生酛らしい甘みと酸味の膨らみが出てきました。うん、これだこれ、これこそ土田酒造のお酒です。甘みからの酸味、そして旨味、苦味へと、しっかり滑らかに調和していますね。面白いことに、3年ほど寝かせたお酒なのに、熟成酒の方な濃厚なクセは少なく、むしろ滑らかな味わいです。
冷酒状態で苦味にやや過度を感じたのが、温度が上がるとすっかりまろやかになりました。今回は試していませんが、ぬる燗～熱燗でも試してみたいと思います。この酒質からするに、ぬる燗がうまそうです。

まるでCMかのような水滴がついたので、撮ってみました（笑

前回、群馬県旅行で、土田酒造の直売所で買った「シン・ツチダ」は、飲み比べセットの1本で、300mlという小さな瓶だったので、あっという間になくなりましたが、今回はお取り寄せで一升瓶で購入しました。

一升瓶なら変化も楽しめるぜ！

例によって生酛造り、天然の蔵付き酵母と乳酸菌で作られたお酒です。
火入れ酒ですから、常温保管できるのも良いです。

自然の菌の働きを活用して造るシン・ツチダは、常温保管を推奨しております。

環境の変化にとても強く、開栓前、開栓後、劣化することなく味が進化していきます。

購入後もお酒を育てて頂ける、伸びしろのある酒です。

https://cart.homare.biz/i/S0047

前回は飲みきりサイズだったので、一升瓶なら育てられますね。
初日は、生酛造りらしい酸味と程よい甘み、膨らみのある旨味、これは前回と同じです。では、3日経過するとどうなるか？

味に深みが増しました。酸味と甘味が少し落ち着き、どっしりとした安定感のある味に。割と芳醇なのに、キレが良く、後味も良いです。
米の旨味と膨らみが抜群に良いです。少し濃い味の食事とよく会います。
冷蔵庫がなかった昔は、酒は常温か燗で呑むものでした。いつしか、技術が発達し、要冷蔵のフレッシュな生酒も流通するようになりましたが、やはり安定感のあるのは火入れしたお酒ですね。
なのに、味は少しづつ変化するのが、シン・ツチダの持ち味。それが良い方向に向かうのが、このお酒の最大の特徴かな？
更に育ててみたいですが、何日持つかな（量的に

精米歩合90％のほぼ洗米した程度のお米で作るお酒は、雑味もありつつ、その雑味を生かした酒造りがされています。ツチダは削らないお米のお酒が本当に旨いものばかりです。今後も目が離せない酒蔵ですね。

2月にも飲んでいる、土田酒造の誉国光 田園メロウ、気に入ったのでリピート購入しました。

同じ日本酒、しかも期間は2ヶ月しか空けていないので、味は大きくは違わないはずですが、今回は割と時間をかけて（と言っても四合瓶なので１週間程度ですが…）飲んでみました。

２月の記事にも書いていますが、精米歩合90%の飯米の白米を使用、たまたまアクシデントで入ってしまった乳酸を生かした、日本酒古来の製法でもある生酛造りによるお酒です。

このお酒は、しっかりとスペックを公開しています。

今回は味の変化を書いてみましょう。
まず口開け初日。生酛らしい乳酸の酸味と、飯米の米の甘みが、どちらも強すぎず、かと言って印象が薄いほど弱くもない。前回呑んだときより酸味はやや落ち着いているような？　膨らみのある旨味は相変わらず、ゆっくりと余韻が残ります。

2,3日経過すると、グンと甘みが増しました。酸味よりも甘みが出てきましたね。美味しいいちごかのよう。でも生酛らしい旨味、そしてやや折りが絡んできた苦味も少し感じられます。

そして5日目。味に複雑味が増しました。独特の旨味が前に出てきました。甘み、酸味はあるけど、旨味の膨らみ、そして澱が絡んだ苦味もあります。そしてこの日、チーズケーキがデザートに出てきたのですが、あえて田園メロウとともにいただくと、チーズケーキの濃厚な味に田園メロウが負けないのが面白いです。チーズなど濃い味の料理との組み合わせにぴったりという触れ込みは、間違いないですね。
チーズケーキの甘みに対し、田園メロウの甘みはやや負けますが、旨味の膨らみと酸味がより感じられます。面白い、面白いですね。
そして初日にあった後味の余韻は、個の組み合わせの後には、スッと引いていく切れの良さも味わえました。

チーズケーキと日本酒という組み合わせ、チーズならともかくチーズケーキはないだろ～なんて思っていましたが、やってみるものですね。
チーズに合うのだから、チーズケーキにも合う、よく考えれば当たり前ですが、チーズケーキに負けない旨味を引き出している田園メロウもまたすごいです。

どんだけ買っているのだ？土田酒造のお酒。

今回は生酛造りのお酒であることは、これまでの土田酒造のお酒と同じなのですが…

これまで買ってきた土田酒造のお酒は、どれも精米歩合が90%といった、ほぼ米を削っていないお酒でした。今回はというと…

土田酒造のお酒で初めて買った、精米歩合60％の純米吟醸酒です。これまで、ひたすら削っていないお米で作ったお酒でしたが、ここに来て吟醸レベルまで削ったお酒の登場です。これは楽しみ。
酵母は協会701号、アルコール度数は14%と僅かに低め。これもあえて狙っているようです。
日本酒初心者にも入りやすい味わいを目指しているようです。フレッシュな酒質で、土田にしては珍しく要冷蔵となっています。

土田酒造の公式Youtubeで詳しい解説がされています。

公式の解説があるので、素人があーだこーだ言っても仕方ない、とにかく開けてみましょう。

上立ち香は仄かな吟醸香、これは今まで飲んだ土田の酒にない感じですね。冷酒でいただきました。
おおっ！？　これはよくある生酛っぽくない味わい。強い酸味ではなく、まずは米の甘みをふわっと感じ、そこに乳酸菌の酸味ｈが穏やかに訪れます。個人的に、酸味の強いお酒は好みなんですが、酸味は時に好き嫌いが出てしまいますが、この土田生酛では、バランスがよい酸味なので、生酛系の酸味はちょっと苦手という方にも、違和感ないでしょう。

そして吟醸酒だけあり、口当たりが軽やか。ほぼ米を削らず複雑な味わいだった同蔵の「シン・ツチダ」とは一線を画す印象です。
切れも抜群によく、甘味→酸味→旨味が口いっぱいに広がったあとは、すっと引いていくのも良いですね。これぞ吟醸酒！　シン・ツチダはやや通向けですが、土田生酛は万人に飲みやすいですね。
これは生酛のお酒の印象をガラッと変えますね。やはり生酛だからとか、山廃だから、とか、スペックで先入観を持っては行けませんね。

ぬる燗を試す前に、あっという間に飲みきってしまいました…。また買いたいな～。

土田酒造のお取り寄せの酒シリーズが続きます。今回は、杜氏が飲みたい辛口酒の第3弾だそうです。

ひとえに辛口の酒、と言っても、辛いからこうだ！　といえないのが日本酒の面白いところ。日本酒の辛口とは、いわゆる日本酒度でプラス側に表記されているお酒です。この日本酒度は、水との比重で計測します。甘口のお酒は、水より比重が重いので、マイナス○○という表示となり、逆に辛口は糖分が少ないため水より比重が軽くなります。

辛口のお酒は、よく端麗辛口という表現も聞きますが、辛いから淡麗というわけでもないのです。
なぜこう書くかというと、この誉国光の上州クラシック、決して辛いだけの日本酒ではなかったからです。

土田酒造らしく、生酛造り、そして精米歩合90％とほとんど削らず作られたお酒です。酒米を使わず、飯米だそうです。
辛口と書いてありますが、日本酒度については表記なし、わかっているのは、アルコール度数15％で無加水の原酒、酵母は近年のお酒でよく使われる協会701号です。

上立ち香は微かです。常温でいただくと、んん？　確かに辛いけど、米の旨味がぐっと膨らみ、後味に甘みも感じます。そしてスッと余韻が引いていきます。辛口と身構えて飲むと、ガツンとくるアタックではなく、穏やかさのほうがありますね。
生酛らしい酸味は程々です。
辛口のお酒、アルコールっぽさがいつまでも残ってしまうお酒も多い中、この上州クラシックは、しっかりと甘みも伝えてきつつ、すっと引いていくので、後味も良いです。確かにこれは何でもない晩酌にピッタリのお酒です。

冷酒でも燗でも、温度帯を問わずオススメだそうです。なかなか懐が深い。辛口系は苦手な妻も、これはいけるようです。
辛口の概念が変わりました。これはいつまでも飲んでいられる、そんな感じのお酒ですね。